Les poivres de l'Inde : Malabar, crus du Kerala et poivre long, de Muziris à votre moulin
Il y a dans votre moulin un grain qui a fait naviguer Rome, enrichi des ports entiers et lancé Vasco de Gama sur l'océan. Le poivre est né en Inde, sur la côte de Malabar. Je vous y emmène, parce qu'un poivre se choisit mieux quand vous savez d'où il vient, ce que son nom veut dire et, surtout, ce qu'il va faire dans votre assiette.
L'essentiel en bref
- Le poivre noir, le blanc, le vert et le rouge viennent tous d'une même liane, Piper nigrum, originaire du sud-ouest de l'Inde.
- Le poivre long, ou pippali (Piper longum), est une autre espèce, elle aussi née en Inde : un petit épi et non un grain rond.
- Quatre mots décrivent un poivre et ne se remplacent pas : sa variété, son origine, son calibre, sa couleur.
- « Malabar » est une origine protégée en Inde par une indication géographique. « Tellicherry », TGSEB, TGEB et MG1 désignent des calibres de tri.
- L'Inde cultive plus de 75 variétés de poivrier. Karimunda, Neelamundi, Kottanadan ou Kalluvally sont des variétés traditionnelles ; les Panniyur, Sreekara ou Panchami sont des sélections de la recherche agronomique.
- À L'Épicerie Moderne, 20 rue Ninau à Toulouse, neuf poivres du Kerala sélectionnés par Épices Rœllinger sont proposés en grains entiers, à côté d'une trentaine de poivres et baies du monde.
Muziris, le port où Rome venait chercher son poivre
Bien avant nos épiceries, il y eut Muziris. Ce port antique, situé près de l'actuelle Kodungallur, recevait des marchands venus d'Égypte, de Grèce, de Rome, de Perse et de Chine. Les navigateurs avaient compris le rythme des moussons : portés par les vents, ils traversaient la mer d'Arabie depuis la mer Rouge en une quarantaine de jours, puis attendaient sur place que les vents tournent pour repartir.
Ils arrivaient avec de l'or, du vin, du verre. Ils repartaient chargés de poivre, de gingembre et de cardamome. Le Périple de la mer Érythrée décrit ce commerce au Ier siècle, et un papyrus conservé à Vienne détaille même le contrat d'une cargaison embarquée à Muziris. À Rome, Pline l'Ancien s'agaçait de voir partir chaque année vers l'Inde, selon ses propres estimations, des dizaines de millions de sesterces pour satisfaire ce goût du luxe.
Ces compagnes de cale n'ont pas quitté nos étagères : la cardamome verte et le gingembre voisinent toujours avec le poivre, à la boutique comme dans les cuisines du Kerala.
Ces longues escales ont laissé autre chose que des comptes. Au fil des siècles, des communautés juives, chrétiennes et musulmanes se sont installées sur cette côte hindoue, et le Kerala en garde une culture de carrefour, jusque dans sa cuisine.
La tradition rapporte qu'en 1341 une grande crue du fleuve Periyar a achevé d'ensabler un port que les alluvions gagnaient déjà. Le commerce s'est alors déplacé vers Calicut, aujourd'hui Kozhikode, et vers Cochin, aujourd'hui Kochi.
De Vasco de Gama aux premières plantations
En 1498, Vasco de Gama touche Calicut. L'Europe atteint désormais l'Inde par la mer, sans passer par les marchands arabes et vénitiens ; pour le Malabar, c'est le début de plusieurs siècles de rivalités. Portugais, Hollandais puis Britanniques veulent tous la même chose : tenir les ports et les terres d'où sortent le poivre, la cannelle et la cardamome.
Jusque-là, le poivre se cueillait surtout sur des lianes mêlées à la forêt et aux jardins. À la fin du XVIIIe siècle apparaissent de grands domaines, comme celui d'Anjarakkandy, près de Kannur, resté célèbre pour sa cannelle et pour son poivre. La réputation mondiale du nom « Malabar » s'installe à cette époque.
Une liane, une montagne, beaucoup de pluie
Le poivrier est une liane. Elle s'enroule autour d'un arbre tuteur et grimpe vers la lumière. Elle aime la chaleur, l'ombre légère et l'eau. Les Ghats occidentaux, cette chaîne de montagnes qui longe la côte, lui offrent tout cela : des pluies abondantes, une humidité constante, des sols profonds.
La récolte demande de l'œil. Les grappes sont cueillies quand les premières baies commencent à changer de couleur, puis mises à sécher. La peau se ride et noircit : le poivre noir est né.
Vient ensuite le tri, étape discrète et décisive. Les tiges, les poussières et les baies creuses, trop légères, sont écartées : elles piquent sans parfumer. Les marchands appellent cela un poivre « garbled », c'est-à-dire nettoyé et trié : c'est le G que vous retrouverez dans les sigles plus loin.
Quatre mots à ne pas confondre
C'est la clé de tout l'article, et de toutes les étiquettes. Un même grain porte quatre informations différentes.
| Le mot | Ce qu'il décrit | Exemples |
|---|---|---|
| La variété | L'identité de la plante, comme un cépage | Karimunda, Neelamundi, Panniyoor |
| L'origine | Le lieu où elle pousse | Malabar, Kerala, Wayanad |
| Le calibre | Le tri du lot par grosseur de grain | MG1, TGEB, TGSEB |
| La couleur | Le moment de la cueillette et la préparation | Vert, noir, blanc, rouge |
Un poivre peut donc être à la fois un Karimunda (variété), du Kerala (origine), trié en gros grains (calibre) et noir (couleur). Aucun de ces mots ne remplace les autres.
Dix-sept fermiers et une idée simple
Voici l'histoire qui m'a fait aimer ces poivres. Au Kerala, l'usage est de trier le poivre par grosseur de grain, toutes variétés mêlées. Il y a une quinzaine d'années, raconte Épices Rœllinger, dix-sept fermiers partenaires de la maison ont accepté de faire autrement : cueillir et trier leurs grains variété par variété.
Leurs fermes sont petites, de 1 à 2,5 hectares, et ressemblent à des jardins-forêts : le poivrier y grimpe au milieu du café, du cacao, de la cardamome, des cocotiers et des bananiers. Tout se fait à la main. Le résultat tient dans un constat d'Olivier Rœllinger, après des années de visites chez eux : chaque variété donne un poivre au goût très différent.
Certaines reviennent de loin. Le Neelamundi, très peu productif, était presque abandonné avant d'être replanté. Selon les producteurs, le Wayanadan était considéré en 2013 comme menacé de disparition. Trois producteurs se sont organisés pour préserver le Muttiarmundi. Acheter ces poivres, c'est aussi donner une raison de les cultiver.
Malabar ou Tellicherry : la question que vous me posez le plus
Les deux noms figurent souvent côte à côte, et beaucoup pensent qu'il s'agit de deux régions rivales. Ce n'est pas le cas.
Malabar est une origine. Le nom est protégé en Inde par une indication géographique, enregistrée en 2008. Son aire a pour cœur le Kerala et s'étend à des zones voisines du Karnataka et du Tamil Nadu.
Tellicherry vient de l'ancien nom de Thalassery, un port de cette même côte. Ce n'est pas une variété. Dans le commerce, le mot désigne les lots de gros grains. Un Tellicherry est donc, en pratique, un poivre de cette côte trié sur la grosseur du grain.
| Sigle | Signification | Ce que cela veut dire |
|---|---|---|
| TGSEB | Tellicherry Garbled Special Extra Bold | Très gros grains triés, 4,75 mm et plus selon les usages du commerce. |
| TGEB | Tellicherry Garbled Extra Bold | Gros grains triés, environ 4,25 mm et plus. |
| MG1 | Malabar Garbled Grade 1 | Poivre de Malabar nettoyé et trié, de premier choix. |
Un conseil d'épicière : la grosseur du grain ne dit pas tout. Un gros calibre n'est pas la promesse d'un meilleur parfum ; la variété, la maturité et la fraîcheur comptent autant.
Notre Malabar noir MG1 est le grand classique : son odeur est celle du poivre étalon, sa bouche vive, boisée, chaleureuse, fruitée et longue. Si vous ne devez en avoir qu'un, commencez par lui. Et pour goûter le calibre le plus élevé, le Wayanadan est trié en TGSEB.
Vert, noir, blanc, rouge : quatre visages d'une même baie
Ce ne sont pas quatre plantes, mais le même fruit, cueilli à des moments différents et préparé autrement. Les méthodes varient d'un producteur à l'autre.
- Le poivre vert est cueilli jeune et garde son caractère vert : en saumure, déshydraté ou lyophilisé. Frais, végétal, peu piquant. À la boutique, il vient du Cambodge : le poivre vert de Kampot.
- Le poivre noir est séché avec sa peau, qui devient sombre et ridée. Selon les maisons, les baies sont parfois ébouillantées un instant avant le séchage. C'est le plus complet.
- Le poivre blanc vient de baies le plus souvent récoltées bien mûres. Les grains trempent plusieurs jours en eau claire, sont frottés pour perdre leur enveloppe, puis sèchent. Reste une graine beige et lisse. Notre Malabar blanc est peu piquant : des notes de cuir en grain entier, de la finesse et de l'umami une fois moulu. Il rehausse sans masquer.
- Le poivre rouge est fait de baies mûres séchées avec leur peau. Il reste confidentiel en Inde ; le plus connu vient du Cambodge. Notre Kampot rouge a des notes de caramel, de vanille et de miel : c'est un poivre de dessert.
Les crus du Kerala : à chacun son caractère
Voilà la partie la plus gourmande. Comme pour la vigne, la variété et le lieu comptent autant l'un que l'autre. Ouvrez deux bocaux côte à côte : vous n'aurez plus jamais l'impression que « le poivre, c'est du poivre ».
| Cru | Ce que vous sentez | Où je le mets |
|---|---|---|
| Karimunda | Végétal et fruité, mangue verte, une pointe d'acidité | Poissons grillés, salades de fruits exotiques, crudités |
| Karimundi | Amande grillée, feuille de laurier, herbes de Provence | Volaille rôtie, légumes du soleil, agneau |
| Neelamundi | Floral, eucalyptus, citron vert ; grain noir à reflets bleus | Petits pois frais, asperges, salades, veloutés d'hiver |
| Panniyoor | Bois, barbecue, os à moelle ; de la force | Côte de bœuf, grillades, cuisson au feu de bois |
| Wayanadan | Boisé, agrumes, du caractère | Légumes cuits, currys de légumes |
| Muttiarmundi | Miel, bois, herbes fraîches, sucre chaud | Poivre de table, viandes blanches et rouges |
| Jeerakamundi | Amande, résine de pin ; très piquant | À doser légèrement, sur un plat qui a du répondant |
Quelques mots sur leurs noms. Selon les fermiers, Neelamundi veut dire « graine bleue » en malayalam, la langue du Kerala. Jeerakamundi signifie « petit comme le cumin » : ses grains sont minuscules et son piquant monte presque aux yeux à la première inspiration. Olivier Rœllinger appelle le Muttiarmundi « le plus chaleureux de tous les poivres ». Quant au Karimunda et au Karimundi, ne vous fiez pas à la ressemblance : ce sont deux poivres bien distincts, et je raconte son histoire au premier dans Le Journal.
La grande famille : plus de 75 variétés en Inde
Les crus de la boutique ne sont qu'une branche de l'arbre. La recherche agronomique indienne recense plus de 75 variétés cultivées. Deux familles se distinguent.
Les variétés traditionnelles, transmises par les planteurs
| Variété | Région | À savoir |
|---|---|---|
| Karimunda | Kerala | L'une des plus répandues ; mère de plusieurs sélections modernes |
| Neelamundi | Idukki, Kerala | Parent de la variété d'altitude Girimunda |
| Narayakodi | Centre du Kerala | L'autre parent de Girimunda |
| Kottanadan | Sud du Kerala | Réputée pour sa richesse aromatique |
| Aimpiriyan | Wayanad, Kerala | À l'origine de la sélection Panchami |
| Kalluvally | Nord du Kerala | Grande variété traditionnelle du nord |
| Balankotta | Nord du Kerala | Production irrégulière d'une année sur l'autre |
| Kuthiravally | Kozhikode et Idukki, Kerala | Production irrégulière ; à l'origine de deux Panniyur |
| Arakulam Munda | Kerala | Couramment cultivée |
| Malligesara | Karnataka | Grande variété traditionnelle de l'État voisin |
| Uddagare | Karnataka | L'autre référence du Karnataka |
Les sélections de la recherche
Depuis le milieu du XXe siècle, des stations agronomiques sélectionnent des poivriers plus réguliers ou plus résistants. La plus connue se trouve à Panniyur, dans le nord du Kerala, et a donné son nom à toute une série, de Panniyur-1 à Panniyur-9. D'autres portent des noms que vous croiserez peut-être : Sreekara et Subhakara, issues du Karimunda ; Panchami, tirée de l'Aimpiriyan ; Girimunda et Malabar Excel, pensées pour l'altitude ; Thevam et Shakthi, qui résistent mieux à une maladie des racines ; Pournami, PLD-2 ou Arka Coorg Excel.
Toutes ne sont pas des croisements : certaines sont de simples sélections d'une belle plante traditionnelle. Et aucune ne dit, à elle seule, ce que vaudra le grain dans votre assiette. C'est le travail du fermier, puis de celui qui choisit.
Le poivre long, l'autre poivre de l'Inde
Avant le grain rond, il y eut l'épi. Le poivre long indien, ou pippali (Piper longum), est une espèce à part, elle aussi née en Inde. Ses fruits minuscules sont soudés en un petit chaton allongé. C'est même lui qui a donné son nom à toute la famille : notre mot « poivre » descend du sanskrit pippali, passé par le grec peperi puis le latin piper.
Les Romains le payaient plus cher que le poivre noir. Il a régné sur les cuisines royales d'Europe avant d'être détrôné, au XVIe siècle, par le poivre rond et le piment. Il mérite d'être redécouvert.
À la boutique, les poivres longs viennent du Cambodge, cousins asiatiques du pippali indien :
- le poivre long de la région de Kampot, légèrement sucré, pimenté, réglissé. Entier dans un bocal de pickles, ou râpé comme une muscade ;
- le poivre long rouge, qu'Olivier Rœllinger dit « le plus cacaoté de tous ». Une pointe sur un canard rôti, un pigeon ou un foie gras.
Et ailleurs ? Tous les autres poivres de la boutique
Le poivrier a quitté l'Inde il y a bien longtemps, et chaque terre d'accueil lui a donné un autre accent. Goûter ces cousins à côté d'un Malabar est la meilleure façon de comprendre ce que chacun a de singulier.
Les vrais poivres (Piper nigrum) des autres terres
| Poivre | Origine | En quelques mots |
|---|---|---|
| Kampot noir | Cambodge | Intense, sous indication géographique ; le roi du poisson |
| Kampot blanc | Cambodge | Délicat, agrumes, herbes fraîches |
| Kampot Dark Red | Cambodge | Cueilli mûr, fruité, jamais brûlant |
| Phu-Quoc noir | Vietnam | Tomates séchées, note saline |
| Phu-Quoc blanc | Vietnam | Fraîcheur mentholée, note saline |
| Phu-Quoc mûr | Vietnam | Vendanges tardives, mangue fleurie, iode |
| Sri Lanka noir | Sri Lanka | Vif, goyave, très longue finale |
| Sri Lanka blanc | Sri Lanka | Cueilli mûr, puissant en vinaigrette |
| Cameroun noir | Cameroun | Musclé, notes de viandes grillées |
| Cameroun blanc | Cameroun | Puissant, notes chaudes |
| Baffia noir | Côte d'Ivoire | Bois, baie de genièvre, piquant prononcé |
| Poivre des Mondes | Assemblage | Six poivres réunis par Olivier Rœllinger en 1984 |
Les cousins et les faux poivres
| Baie | Ce que c'est vraiment | En quelques mots |
|---|---|---|
| Poivre à queue, ou cubèbe | Un autre poivrier, Piper cubeba, d'Indonésie | Camphré, frais, mangue verte |
| Timut | Baie d'un arbuste de la famille des agrumes, Népal | Pamplemousse rose |
| Andaliman | Baie sauvage de Sumatra, proche du Sichuan | Citron combava |
| Poivre sauvage des cimes | Baie sauvage du nord du Vietnam, cousine du Sichuan | Clémentine, fleur d'aubépine |
| Poivre de verveine | Fruit d'un arbre sauvage du Vietnam | Citronnelle |
| Poivre de la Jamaïque | Baie d'un arbre de la famille du giroflier | Muscade, cannelle, girofle |
| Poivre de cassis | Bourgeons de cassis de Bourgogne | Fruité, floral |
Pour aller plus loin sur les baies au parfum d'agrume, lisez tous les Zanthoxylums du monde. Et si le piquant vous attire sous d'autres formes, poursuivez avec les piments du monde.
Reconnaître et garder un bon poivre
- Le nez d'abord. Fraîchement moulu, un bon poivre sent vif et net. Une odeur de poussière est mauvais signe.
- Le poids ensuite. Des grains réguliers, pleins, lourds dans la main.
- Toujours en grains entiers. Un poivre moulu d'avance perd vite l'essentiel de son parfum. Un bon outil change tout : le moulin d'Olivier Rœllinger est fait pour cela.
- À l'abri. Un bocal fermé, loin de la lumière et de la chaleur de la plaque.
- Au dernier moment. Poivrez en fin de cuisson ou à table : une chaleur prolongée garde le piquant et chasse le parfum.
En cuisine : mes idées pour cette semaine
- Un poisson, une volaille à la crème, une purée : le Malabar blanc, qui ne laisse pas de points noirs et n'écrase rien. Essayez-le aussi sur une tranche de saumon fumé, à la place du citron.
- Une côte de bœuf : le Panniyoor, concassé grossièrement plutôt que moulu fin.
- Un curry de légumes : le Wayanadan, moulu à la fin sur un curry de Madras.
- Les premiers petits pois, un velouté : le Neelamundi, pour sa fraîcheur.
- Un foie gras mi-cuit : une pointe de poivre long rouge râpé, au dernier moment. Mes conseils pour bien choisir son foie gras sont dans Le Journal, avec un article entier sur le poivre à choisir pour le foie gras.
- Le dessert : un tour de moulin de Kampot rouge sur des fraises, un ananas rôti ou un chocolat noir.
La recette : le steak au poivre de Malabar
S'il ne fallait qu'une recette pour comprendre le poivre, ce serait celle-ci. Un classique de bistrot, quatre gestes, une dizaine de minutes de cuisson. Tout repose sur le grain : concassé et non moulu, il croustille et parfume, à condition de ne pas le laisser brûler.
Pour 2 personnes
- 2 pavés de bœuf épais d'environ 3 cm (filet ou cœur de rumsteck, environ 180 g chacun), sortis du froid 30 minutes avant
- 1 cuillère à soupe de Malabar noir MG1 en grains
- 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile neutre
- 3 cl de cognac
- 10 cl de crème entière liquide
- Fleur de sel
- Concassez. Écrasez les grains sous le fond d'une casserole, grossièrement : des éclats, pas de la poudre. Pressez-les sur les deux faces de la viande.
- Saisissez. Dans une poêle épaisse bien chaude, saisissez d'abord à l'huile : 2 à 3 minutes par face pour une viande saignante, selon l'épaisseur. Ajoutez le beurre à la fin et arrosez la viande. Salez, puis laissez reposer sur une assiette chaude le temps de la sauce.
- Déglacez. Hors du feu, versez le cognac mesuré à l'avance (jamais directement depuis la bouteille), remettez sur le feu et laissez réduire de moitié en grattant les sucs.
- Nappez. Ajoutez la crème, laissez bouillonner 1 à 2 minutes : la sauce doit napper la cuillère. Versez sur la viande, avec le jus rendu dans l'assiette.
Mon conseil : refaites la recette avec le Panniyoor pour une note de feu de bois, ou avec le Muttiarmundi pour une sauce plus ronde. Même plat, autre voyage.
Quel vin servir avec un plat poivré ?
Le poivre apporte de la chaleur et du relief. Il renforce la sensation d'alcool et durcit les tanins : mieux vaut des vins fruités, frais, sans excès de bois.
- Effervescent : avec un saumon fumé ou un poisson relevé d'un tour de Malabar blanc, le Champagne Pierre Moncuit, cuvée Hugues de Coulmet, un Blanc de Blancs 100 % chardonnay du terroir de Sézanne, rond, à la bulle fine et à la finale fraîche.
- Blanc : une volaille à la crème et au poivre blanc appelle un Jurançon sec ou un Gaillac blanc.
- Rouge : sur une pièce de bœuf au Panniyoor, un Fronton, dont le cépage négrette a lui-même des accents poivrés.
- Rosé : un rosé de Fronton avec des légumes grillés et des brochettes.
- Doux : un vin doux naturel du Roussillon, Maury ou Banyuls, sur un dessert au chocolat noir et au poivre.
D'autres idées vous attendent sur la page Vins Rares & Champagnes.
Vos questions sur le poivre de Malabar
Malabar ou Tellicherry : quelle différence ?
Malabar est une origine, protégée en Inde. Tellicherry désigne, dans le commerce, les plus gros grains de cette même côte. Ce n'est ni une autre région ni une autre variété.
Que veulent dire TGSEB, TGEB et MG1 ?
Ce sont des calibres de tri : très gros grains, gros grains, et poivre de Malabar nettoyé et trié de premier choix. Ils disent la taille du grain, pas son parfum.
Quel poivre du Kerala pour le poisson, la viande, les légumes ?
Le Karimunda ou le Malabar blanc pour le poisson, le Panniyoor pour une côte de bœuf ou une grillade, le Neelamundi ou le Wayanadan pour les légumes. Et le Muttiarmundi, polyvalent, pour la table.
Poivre long et poivre noir, est-ce la même plante ?
Non. Le poivre long (Piper longum) est une espèce voisine, en épi, au goût plus sucré et plus réglissé que le grain rond.
Comment garder son poivre ?
En grains entiers, dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Moulez-le au dernier moment.
Où trouver ces poivres à Toulouse
Tous ces poivres sont en grains entiers, sélectionnés par Épices Rœllinger. Venez les sentir à la boutique, 20 rue Ninau : je vous ouvrirai les bocaux et vous aiderai à choisir entre un Malabar classique et un cru plus singulier. Vous pouvez aussi commander en ligne et passer par le retrait en boutique.
Choisir un poivre de Malabar, c'est faire entrer dans son moulin un morceau de la route des Indes. Il serait dommage de le laisser dormir au fond d'un placard.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.