Tous les Zanthoxylums du Monde !
Il fait picoter les lèvres de la Chine au Népal, du Japon à Sumatra.
On l'appelle poivre de Sichuan, baie de Timut, sansho, andaliman ou poivre des cimes. Ce sont tous des Zanthoxylum — et aucun n'est du poivre.
L'essentiel en bref
- Ce que c'est : le péricarpe séché de baies du genre Zanthoxylum, famille des Rutacées — celle des agrumes. Le poivre noir, lui, est un Piper nigrum : une autre famille, un autre principe piquant.
- Combien d'espèces : de l'ordre de 225 à 250 espèces acceptées selon les référentiels botaniques, réparties sur tous les continents sauf l'Europe et l'Antarctique. Une petite poignée seulement sert en cuisine.
- Les grands noms : Z. bungeanum et Z. simulans en Chine, Z. armatum au Népal (Timut), Z. piperitum au Japon (sansho), Z. schinifolium en Corée, Z. acanthopodium à Sumatra (andaliman), Z. rhetsa et Z. limonella en Asie du Sud-Est.
- Le goût : des agrumes — pamplemousse, citron vert, mandarine, clémentine — et un picotement propre au genre, dû à une famille de molécules appelées sanshools.
- Les usages : concassés au dernier moment, hors cuisson longue. Poissons crus, coquillages, volailles, légumes, chocolat et desserts aux fruits.
- Où le trouver : la baie de Timut du Népal est en rayon à L'Épicerie Moderne, 20 rue Ninau à Toulouse, et se réserve en ligne pour un retrait en boutique.
Un cousin des agrumes, pas du poivre
Les Zanthoxylum sont des arbustes et des arbres épineux de la famille des Rutacées : la famille du citron, de l'orange et du combava. Cette parenté explique tout le reste. Là où le poivre noir apporte la pipérine et le piment la capsaïcine, la baie de Zanthoxylum apporte d'abord des huiles essentielles d'agrume, et une sensation qui n'appartient qu'à elle.
Ce qu'on achète n'est d'ailleurs pas un grain. Le fruit est une petite capsule qui s'ouvre en mûrissant : on conserve l'enveloppe séchée, le péricarpe, et l'on écarte la graine noire et brillante qu'elle contient, croquante et sans intérêt aromatique. Un lot propre est donc un lot d'enveloppes, avec peu de graines et peu de brindilles — c'est le premier critère de qualité, visible à l'œil nu.
Comparez avec un poivre de Kampot noir, vrai poivre du Cambodge sous indication géographique protégée : même usage au moulin, deux botaniques étrangères l'une à l'autre. Et tous les « faux poivres » ne sont pas des Zanthoxylum : le poivre de verveine du Vietnam, par exemple, est un Litsea cubeba, d'une tout autre famille.
La carte des Zanthoxylums, région par région
| Région | Nom local | Espèces dominantes | Ce qu'on y reconnaît |
|---|---|---|---|
| Chine (Sichuan, Shaanxi, Gansu, Yunnan) | huājiāo, rouge ou vert | Z. bungeanum, Z. simulans, Z. armatum | Agrumes mûrs, résine, bois ; l'engourdissement le plus franc |
| Japon (monts de Wakayama) | sanshō, et budō sanshō en grappes | Z. piperitum | Mandarine et feuille verte ; les jeunes pousses, le kinome, s'utilisent comme herbe |
| Corée | chopi, sancho | Z. piperitum, Z. schinifolium | Plus herbacé, plus léger, très citronné |
| Népal, Himalaya, Bhoutan, Tibet | timur, thingye, yer ma | Z. armatum | Pamplemousse rose, peu de piquant, parfum explosif |
| Inde occidentale (Konkan, Goa) | tirphal | Z. rhetsa | Boisé et agrumé, pour les poissons au lait de coco |
| Vietnam, Laos, nord de la Thaïlande | mắc khén, makhwaen, « poivre des cimes » | Z. rhetsa, Z. limonella | Clémentine, fleur d'aubépine, citronnelle ; une note fumée après torréfaction |
| Sumatra, pays batak | andaliman | Z. acanthopodium | Mandarine verte et citronnelle, d'une vivacité rare |
| Afrique de l'Ouest et australe | fagara, artar | Z. zanthoxyloides, Z. chalybeum | Usages surtout traditionnels : racines et écorces avant les baies |
| Amériques | prickly ash | Z. americanum, Z. clava-herculis | Très aromatiques, mais rarement condimentaires |
| France | poivre de Sichuan | Z. simulans | Quelques micro-plantations, dont une conduite en permaculture dans le Sud-Ouest pour la Maison Rœllinger |
Retenez surtout ceci : un nom commercial ne désigne pas une espèce. « Poivre de Sichuan » peut recouvrir trois espèces différentes, deux couleurs de récolte et quatre pays. Le Timut népalais et le huājiāo vert de Chine, eux, peuvent très bien être la même espèce, Z. armatum, à deux terroirs de distance.
Pourquoi ça picote : cinquante vibrations par seconde
La molécule en cause s'appelle l'hydroxy-alpha-sanshool. Elle ne s'adresse pas aux récepteurs de la douleur, comme le fait la capsaïcine du piment, mais aux fibres nerveuses du toucher léger, en bloquant certains canaux potassiques de la peau et des muqueuses. Résultat : le cerveau reçoit un signal de contact, pas de brûlure.
Des chercheurs de l'University College London l'ont mesuré en 2013 : en demandant à des volontaires de comparer la sensation à des vibrations mécaniques appliquées sur la lèvre, ils ont trouvé une équivalence autour de cinquante vibrations par seconde. Une épice qui fait littéralement vibrer la bouche.
C'est aussi le secret du fameux ma la de la cuisine du Sichuan : le ma, l'engourdissement du Zanthoxylum, et le la, le feu du piment. Deux sensations distinctes, deux familles botaniques — à lire en parallèle de notre tour d'horizon des piments du monde et de leur échelle de Scoville et de la sélection Piments du Monde de la boutique.
En cuisine, la rencontre est déjà faite dans deux condiments de la Maison Rœllinger : le cinq-épices chinois, où le poivre du Sichuan répond à la badiane et à la cannelle, et le shichimi du Mont, version Rœllinger du « piment aux sept saveurs » japonais — un condiment dont la tradition, au Japon, fait justement place au sansho.
À goûter chez nous : le poivre de Timut du Népal, bio, 20 g, la baie la plus douce et la plus agrume du genre. Elle se réserve en ligne et se retire à la boutique.
Comment choisir un Zanthoxylum : les cinq questions utiles
- Le nom botanique complet, pas seulement le nom de marché : Zanthoxylum armatum, et pas uniquement « Timut ».
- Le pays, la région et l'altitude de récolte : un Zanthoxylum de montagne et un Zanthoxylum de plaine ne sentent pas la même chose.
- Ce qu'il y a dans le sachet : péricarpe seul, ou péricarpe et graines ? Les graines n'apportent rien.
- La couleur et la maturité : vert, rouge, brun-rouge ; frais, séché ou torréfié.
- La date de récolte : c'est le critère décisif. Le bouquet d'agrumes est volatil et s'éteint en quelques mois dans un pot mal fermé.
À l'usage : concassez au mortier juste avant de servir, jamais à l'avance. Évitez les cuissons longues, qui emportent précisément ce qu'on est venu chercher — sauf pour les Zanthoxylum chinois, qu'une torréfaction rapide à sec, à la poêle, réveille avant de les écraser. Dosez peu : deux ou trois baies suffisent pour une assiette. Et conservez le pot bien fermé, au sec et à l'abri de la lumière. Vous trouverez la même logique dans tout notre rayon de condiments.
Le saviez-vous ? Interdits aux États-Unis pendant trente-sept ans
De 1968 à 2005, les États-Unis ont interdit l'importation des baies de Zanthoxylum. Le motif n'avait rien à voir avec le goût : comme le genre appartient à la famille des agrumes, les autorités sanitaires y voyaient un vecteur possible du chancre citrique pour les vergers américains. La levée de l'interdiction, en 2005, s'est d'abord accompagnée d'une obligation de traitement thermique, abandonnée deux ans plus tard. Une interdiction douanière qui dit bien, à sa manière, que le poivre de Sichuan est un agrume.
Quel vin servir avec un Zanthoxylum ?
La baie n'apporte ni gras ni sucre : elle apporte de l'agrume et une vibration. Il faut donc un vin qui réponde à cette fraîcheur sans l'écraser, et surtout sans tanin asséchant, qui durcirait le picotement.
- Effervescent — notre choix. Le Champagne Pierre Moncuit, cuvée Hugues de Coulmet, Blanc de Blancs brut : 100 % chardonnay du terroir de Sézanne, environ trois ans de cave, un dosage brut autour de 7 g/l, des arômes de fleurs blanches et de pêche. Sa bulle fine et sa finale fraîche sont taillées pour des huîtres ou des Saint-Jacques crues relevées au Timut.
- Blanc sec. Un Gaillac sec ou un Jurançon sec, sur un poisson vapeur au sansho : le vin garde la main sur l'acidité, l'épice apporte le zeste.
- Rosé. Un rosé de Fronton bien frais, sur des crudités et un poulet froid au poivre des cimes.
- Rouge. Restez sur des tanins souples — une négrette de Fronton servie fraîche accompagne un canard laqué au cinq-épices sans se battre avec lui.
- Doux. Un Jurançon moelleux ou un vin doux naturel de muscat, avec un dessert au chocolat blanc et aux agrumes poudré de Timut.
Pour aller plus loin, Florence ouvre régulièrement des flacons de sa sélection : voyez la page Vins Rares & Champagnes.
À la boutique, 20 rue Ninau
De toute cette carte du monde, une baie est aujourd'hui sur nos étagères : le poivre de Timut du Népal, le plus agrume et le plus doux du genre — celui par lequel commencer. Réservez-le en ligne et venez le chercher : tout est expliqué sur la page retrait en boutique. Et si vous voulez sentir avant d'acheter, descendez : la boutique est installée sous des voûtes d'ogives du XVe siècle, et Florence ouvre les pots.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.