Panniyoor (Inde) 40g

Le poivre du feu de bois : bois, barbecue et os à moelle.

Le Panniyoor est une variété botanique du Kerala, cultivée par 17 fermiers partenaires de la maison, depuis une quinzaine d'années, dans de petites fermes-jungles de 1 à 2,5 hectares où le poivrier pousse avec le café, le cacao, la cardamome, les cocotiers et les bananiers. Cueillette, sélection et tri se font à la main, variété par variété. Ses grains sont plus gros que ceux des autres variétés du Kerala. L'odeur évoque le bois, le barbecue, l'os à moelle ; la force en bouche est réelle, sans trop de nuances. Il appelle une cuisson au feu de bois.

La maison : Rœllinger

En 2008, Olivier Rœllinger ferme son restaurant trois étoiles et transforme sa cuisine en laboratoire d'épices, à Cancale. Dans une malouinière de 1760, Mathilde, Hugo et Olivier Rœllinger composent aujourd'hui leurs mélanges : les épices y sont pesées, étuvées, séchées, torréfiées, moulues et conditionnées sur place, dans l'héritage de la route des épices malouine.

En bref

• Origine : Kerala, Inde
• Élaboration : cueillette et tri à la main, fermes-jungles
• Profil : boisé, barbecue, os à moelle, très puissant
• Format : 40 g
• Conservation : Au sec, à l'abri de la lumière

Idées d'accord

• Sur un carré d'agneau ou un gigot cuit au feu de bois.
• Sur une côte de bœuf au barbecue.
• Sur un os à moelle rôti, avec du gros sel.

Conseil : Poivrer après la cuisson à feu vif : le poivre garde ainsi son arôme boisé au lieu de brûler.

Sélectionné par Florence parmi les épices de la Maison Rœllinger.