Yotam Ottolenghi, le chef qui fait aimer le Levant

Un grand plat posé au milieu de la table. Des aubergines noircies à la flamme, une sauce au tahini épaisse comme une crème, des grains de grenade qui éclatent sous la dent. Par-dessus, une pluie d'herbes fraîches et une poudre rouge sombre au goût de citron : le sumac. Ce plat, des millions de cuisiniers amateurs l'ont appris dans les livres de Yotam Ottolenghi.

Né à Jérusalem, installé à Londres depuis la fin des années 1990, il a changé la façon dont l'Europe cuisine les légumes. Il a aussi fait entrer dans les placards des ingrédients que l'on ne trouvait autrefois que dans les épiceries orientales : zaatar, piment d'Urfa, mélasse de grenade, eau de fleur d'oranger.

Portrait d'un cuisinier venu tard aux fourneaux, et visite de son garde-manger, celui que l'on peut aujourd'hui composer à Toulouse.

Jérusalem, une enfance entre deux cultures

Yotam Ottolenghi naît le 14 décembre 1968 à Jérusalem. Son père, Michael, enseigne la chimie à l'Université hébraïque ; sa mère, Ruth, dirige un lycée. La famille descend de Juifs italiens et allemands. À la maison, on parle de livres plus que de recettes.

Rien ne le destine alors à la cuisine. Il étudie la littérature comparée à l'université de Tel-Aviv, puis travaille comme correcteur au quotidien Haaretz. On l'imagine volontiers suivre son père dans la carrière universitaire.

La ville, pourtant, l'a déjà marqué. Jérusalem est un carrefour de cuisines : juives d'Europe et d'Orient, arabes, arméniennes. Sur les marchés, les herbes s'achètent par brassées. Le pain sort du four couvert d'huile d'olive et de zaatar, ce mélange de thym sauvage, de sésame grillé et de sumac.

Ce goût-là ne le quittera plus. Il reviendra dans presque tous ses livres, sous mille formes. Pour découvrir le zaatar tel qu'on le prépare dans le Levant, un zaatar composé par un cuisinier né à Damas en donne une version fidèle, avec un sumac bien présent.

En 1997, il quitte Israël pour Londres. Il a 28 ans et décide de s'inscrire dans une école de cuisine. La suite se joue en pâtisserie.

Londres : la pâtisserie, puis Sami Tamimi

À Londres, Ottolenghi passe par le Cordon Bleu, puis entre en pâtisserie. Il devient chef pâtissier chez Baker and Spice, une boulangerie de Chelsea. C'est là, en 1999, qu'il rencontre Sami Tamimi.

Les deux hommes ont le même âge et sont nés dans la même ville. L'un a grandi à l'ouest de Jérusalem, dans une famille juive ; l'autre à l'est, dans une famille palestinienne. Ils ne s'étaient jamais croisés avant Londres. Ils se lient d'abord par une perplexité commune devant la cuisine anglaise traditionnelle.

De ses années de pâtissier, Ottolenghi garde le goût des parfums floraux et des épices chaudes dans le sucré. Dans cet esprit, la fraîcheur citronnée de la cardamome verte transforme un simple gâteau de semoule ou une crème au yaourt.

Notting Hill, 2002

En 2002, Ottolenghi, Sami Tamimi et Noam Bar ouvrent une petite épicerie traiteur à Notting Hill. Le principe surprend : de grands plats de salades posés en vitrine, des légumes rôtis, des herbes en abondance, des gâteaux spectaculaires. On y vient pour emporter, on y revient pour comprendre.

La maison grandit. D'autres adresses suivent, puis deux restaurants : NOPI, à Soho, et ROVI, ouvert en juin 2018 à Fitzrovia et centré sur le légume.

Des livres qui ont mis le légume au centre

En 2006, Ottolenghi commence une chronique hebdomadaire dans le Guardian. Son titre, « The New Vegetarian », trompe un peu : lui n'est pas végétarien. Mais chaque semaine, il fait d'un légume le personnage principal de l'assiette. Il signe aujourd'hui encore une chronique dans Feast, le supplément culinaire du journal.

Les livres suivent. Ottolenghi: The Cookbook, avec Sami Tamimi, paraît en 2008. Plenty (2010) rassemble les recettes de légumes de la chronique. Jerusalem (2012), encore avec Tamimi, revient sur la ville de leur enfance et sur ses cuisines juives et palestiniennes. Viennent ensuite NOPI (2015), Sweet (2017), Simple (2018), Flavour (2020) et la série du Test Kitchen. Il reçoit le prix James Beard en 2013 et en 2016.

Une signature : l'acidité

Ses recettes partagent un réflexe. Presque toujours, une note acide vient réveiller le plat : citron, vinaigre, grenade, et surtout sumac. Cette baie rouge, séchée puis moulue, a le goût du citron sans son humidité. Elle se saupoudre au dernier moment.

Dans une recette parue dans le Guardian en septembre 2018, il accompagne des brochettes de bœuf au citron noir d'oignons rouges marinés au sumac et au vinaigre. C'est le condiment des échoppes de chawarma, qu'il présente souvent comme un souvenir de Jérusalem.

Pour le refaire, l'acidité citronnée du sumac d'Égypte suffit : un oignon émincé, une cuillère de sumac, un trait de vinaigre, et le temps que l'oignon s'attendrisse.

Autre réflexe : ne jamais laisser un légume seul. Une aubergine rôtie reçoit une sauce au yaourt, des herbes, des graines, un filet d'huile pimentée. Tout ce qui relève un plat en une cuillère se range dans les condiments qui relèvent les légumes, à garder à portée de main.

Le garde-manger d'Ottolenghi

Ouvrir un livre d'Ottolenghi, c'est souvent découvrir une épice inconnue dans la liste des ingrédients. Dans Simple, il consacre même une page à ses indispensables : sumac, zaatar, piment d'Urfa, cardamome moulue, mélasse de grenade, harissa à la rose, tahini, épine-vinette, ail noir, citron confit. Une partie de ce placard se trouve aujourd'hui dans le rayon d'épicerie libanaise de la boutique.

Deux piments doux plutôt qu'un piment fort

Ottolenghi cherche rarement la brûlure. Il préfère deux piments turcs en flocons, qu'il emploie à la maison plus que tout autre. Dans une chronique du Guardian de juin 2017 consacrée au beurre pimenté, il explique les avoir découverts en Turquie et décrit leur différence.

Le piment d'Alep est bordeaux, d'une chaleur moyenne et ronde. On le fait mousser dans du beurre noisette, puis on le verse sur des œufs pochés posés sur un yaourt à l'ail : c'est le çılbır, le petit-déjeuner turc. Un piment d'Alep en flocons, doux et fruité suffit à reproduire ce geste.

Le piment d'Urfa est presque noir, plus sucré, avec un goût fumé qui rappelle le raisin sec et le cacao. Dans une recette de meze parue en mai 2017, il le parsème sur une aubergine brûlée au tahini, avec concombre et grenade.

La note fumée et chocolatée du piment d'Urfa tient tête au tahini sans l'écraser.

Des graines pour le croquant

La nigelle revient souvent sous sa main. Ces petites graines noires au goût d'oignon grillé et de thym parsèment ses pains, ses salades et ses légumes rôtis. Il les associe volontiers, dans une même huile chaude, aux piments d'Urfa et d'Alep. Les petites graines noires de nigelle se torréfient quelques secondes à sec pour libérer leur parfum.

Les eaux florales et les mélanges du Levant

Eau de rose et fleur d'oranger parfument ses desserts : semoule, sirops, fruits rôtis. Leur histoire, d'Iran au Maroc, est racontée dans notre article sur l'eau de rose et ses usages selon les régions.

Le zaatar, enfin, est sans doute l'ingrédient que l'on associe le plus à son nom : sur le pain, dans les pâtes, sur un poisson, en pesto. Pour comprendre ce mélange, de la plante sauvage au pain du matin, lisez l'histoire du zaatar, du pain chaud au verre de vin.

La cuisine du Levant connaît d'autres mélanges de famille, qu'Ottolenghi n'emploie pas sous ces signatures mais qui prolongent le même registre. Au Liban, le sabaa baharat, ou sept épices, parfume les viandes hachées et les riz. Le cuisinier libanais Kamal Mouzawak en a composé un mélange des sept épices libanaises, chaud et poivré.

Les épices à explorer dans cet esprit

• Sumac : l'acidité sans le liquide, sur les salades, les oignons, les grillades.
• Piment d'Alep : une chaleur douce et fruitée, dans le beurre ou l'huile.
• Piment d'Urfa : fumé, sucré, presque chocolaté, sur les légumes rôtis et le yaourt.
• Nigelle : le croquant d'une graine grillée, sur le pain et les légumes.
• Zaatar : thym, sésame et sumac, sur le pain chaud ou un poisson.
• Eau de rose et fleur d'oranger : quelques gouttes dans un sirop ou une crème.

Retrouver ce registre à Toulouse

La cuisine d'Ottolenghi n'exige ni technique savante ni matériel coûteux. Elle repose sur un placard bien garni et sur un principe : chaque plat reçoit, au dernier moment, une acidité, une chaleur, un croquant et une herbe fraîche.

Son nom figure désormais sur un condiment. Ottolenghi a signé avec la maison irlandaise White Mausu une huile pimentée croustillante, élaborée à l'huile d'olive. Une cuillère sur des œufs, un houmous ou des légumes rôtis, et l'on retrouve son goût du contraste. L'huile pimentée signée Ottolenghi et White Mausu se trouve en boutique.

Sa manière de recevoir se prête aussi à l'apéritif : plusieurs petites assiettes posées ensemble, sans entrée ni plat. Une aubergine fumée, un yaourt épicé, des olives, un pain chaud au zaatar. De quoi composer une table de petites assiettes à partager.

Recette originale de L'Épicerie Moderne, dans l'esprit de la cuisine d'Ottolenghi.

De Jérusalem à Londres, Yotam Ottolenghi a montré qu'une épice bien choisie peut changer un légume ordinaire en plat de fête. Sumac, piments d'Urfa et d'Alep, nigelle, zaatar : ce garde-manger vous attend rue Ninau, sous les voûtes du XVe siècle. Commandez en ligne et passez prendre vos épices grâce au retrait en boutique.

Outre les récits et les ingrédients qui font la signature d'Ottolenghi, son œuvre culinaire s'appuie sur une série de livres devenus des références mondiales :

1. Les Œuvres Fondatrices & Incontournables

• Ottolenghi: The Cookbook (2008) (avec Sami Tamimi) : Le premier ouvrage du duo réunit les recettes emblématiques de leur premier comptoir-traiteur londonien. On y retrouve l'esprit généreux des salades composées, des pâtisseries généreuses et des assaisonnements méditerranéens.

 

• Jerusalem (2012) (avec Sami Tamimi) : Couronné par un James Beard Award, ce livre mythique explore le patrimoine culinaire croisé de leur ville natale. Il met à l'honneur les rencontres culinaires entre traditions juives, arabes et levantines à travers des plats chaleureux.

2. Le Végétal au Sommet

• Plenty (2010) : C'est le livre qui a propulsé Yotam Ottolenghi sur la scène internationale. Entièrement dédié aux légumes sans être dogmatique, il a redéfini la place du végétal en cuisine.
• Plenty More (2014) : La suite directe de Plenty, organisée de manière originale par techniques de cuisson des légumes (rôtis, braisés, grillés, séchés...).
• Ottolenghi Flavour (2020) (avec Ixta Belfrage & Tara Wigley) : Un ouvrage plus pédagogique décortiquant les mécanismes qui créent le goût : les associations de saveurs, les procédés d'infusion et les mariages d'ingrédients.

3. La Cuisine du Quotidien et Facile

• Ottolenghi Simple (2018) (avec Tara Wigley & Esme Howarth) : Conçu pour lever tous les freins de la cuisine à la maison, ce guide propose des recettes classées selon leur facilité (moins de 30 minutes, 1 seul pot, préparé à l'avance, etc.).
• Ottolenghi Simple Too (2026) (avec Verena Lochmuller) : La suite de Simple, apportant 135 nouvelles recettes rapides, inventives et accessibles pour la cuisine de tous les jours.

4. Spécialités, Pâtisserie & Test Kitchen

• NOPI: The Cookbook (2015) (avec Ramael Scully) : Un livre adapté de la carte du restaurant gastronomique NOPI à Londres, proposant des recettes plus techniques aux accents asiatiques et orientaux.
• Sweet (2017) (avec Helen Goh) : Un hommage complet à la pâtisserie, mêlant techniques classiques et épices douces (cardamome, eau de rose, anis).
• Série OTK (Ottolenghi Test Kitchen) : Shelf Love (2021) et Extra Good Things (2022), créés avec Noor Murad et l'équipe du laboratoire créatif pour sublimer les produits du placard et préparer des condiments maison.
• Ottolenghi Comfort (2024) (avec Helen Goh, Verena Lochmuller & Tara Wigley) : Une célébration internationale de la cuisine réconfortante et des plats familiaux.