L'eau de rose dans le monde : régions, histoire et savoir-faire

Une goutte suffit pour reconnaître son parfum. Derrière ce petit flacon, il y a pourtant un savoir-faire partagé par des villages de Syrie, du Liban, d'Iran, de Turquie, de Bulgarie, du Maroc et d'Inde. Partout, le même geste : des roses cueillies à l'aube, un alambic de cuivre, une eau limpide qui parfume les pâtisseries depuis plus de mille ans. Voici les grandes régions de l'eau de rose, son histoire, et ce qui fait une bonne eau de rose, d'où qu'elle vienne.

L'essentiel en bref

• La fleur : la rose de Damas (Rosa damascena), qui ne fleurit que quelques semaines par an, au printemps.
• Le geste : une cueillette à la main, tôt le matin, puis une distillation des pétales avec de l'eau, le plus souvent dans un alambic de cuivre.
• Les régions : Syrie, Liban, Iran, Turquie, Bulgarie, Maroc, Inde, chacune avec ses villages et ses fêtes de la rose.
• Ce qui compte : des pétales frais, distillés sans arôme ajouté ni conservateur. C'est la méthode qui fait la qualité, bien plus que le pays.
• Notre flacon : l'eau de rose Rœllinger, produite par une coopérative de femmes au Maroc.

Du rosier au flacon : un cycle court et fragile

La rose de Damas est un arbuste épineux qui ne fleurit qu'une fois par an. Selon les régions, la floraison commence entre la mi-avril et la fin mai, et ne dure que quelques semaines. Tout se joue alors très vite.

La cueillette se fait à la main, dès le lever du jour, avant que la chaleur n'emporte une partie du parfum. Les fleurs sont triées, souvent effeuillées, puis distillées le jour même. Dans l'alambic, les pétales chauffent avec de l'eau. La vapeur traverse les fleurs, se charge de leurs arômes, puis se refroidit dans un serpentin et redevient liquide : c'est l'eau de rose. À la surface, une infime quantité d'huile se sépare parfois : c'est l'essence de rose des parfumeurs, bien plus rare. Au Liban, une productrice de la Békaa obtient jusqu'à un demi-litre d'eau de rose avec un kilo de fleurs.

Les grandes régions de l'eau de rose

Syrie : le berceau de la rose de Damas

La fleur porte le nom de Damas. Au village d'Al-Mrah, dans la campagne de la capitale, les familles cueillent les roses à la main dès que la floraison commence, en mai, et en tirent eau de rose, sirop, confiture et boutons séchés pour les infusions. Ces pratiques ont été inscrites en 2019 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO.

Liban : Qsarnaba, le village des roses

De l'autre côté des montagnes, dans la plaine de la Békaa, le village de Qsarnaba a fait de la rose son identité. La saison ne dure que quelques semaines. Ce sont surtout des femmes qui cueillent, à l'aube, avec des gants troués par les épines. On dit ici que chaque maison a son alambic, parfois hérité d'un grand-père. L'eau de rose y est distillée, embouteillée et étiquetée à la main, à côté des confitures et des sirops. Dans la cuisine libanaise, elle parfume avec la fleur d'oranger la crème achta, les atayef, les knefeh et le sirop qui les arrose.

Iran : la fête de Qamsar et de Kashan

En Iran, où la rose de Damas s'appelle « rose Mohammadi », l'eau de rose se dit « golab ». Chaque printemps, autour de Kashan, les villages de Qamsar et de Niasar célèbrent le Golabgiri, la fête de la fabrication de l'eau de rose. Les pétales y sont encore souvent distillés à l'ancienne, dans de grands pots de cuivre chauffés à feu doux. Le pays est souvent présenté comme le premier producteur mondial d'eau de rose.

Turquie : Isparta, la ville des roses

À Isparta, en Anatolie, la récolte commence début mai et peut durer jusqu'à la fin juin. La tradition locale raconte que la rose y a été introduite depuis la Bulgarie à la fin du XIXe siècle. La région est aujourd'hui, avec la Bulgarie, l'un des deux grands producteurs mondiaux d'huile de rose, et elle produit aussi de l'eau de rose et des loukoums.

Bulgarie : la vallée des Roses

Entre les monts Balkans et la Sredna Gora, autour de Kazanlak et de Karlovo, la vallée des Roses est tournée vers la parfumerie. La cueillette a lieu à l'aube, de la mi-mai à la mi-juin, et une fête des Roses marque chaque année la saison. L'huile de rose y est la production phare ; l'eau de rose en est la compagne.

Maroc : Kelâat M'Gouna, au pied du Haut Atlas

Au sud-est du Maroc, dans les vallées du Dadès et du M'Goun, les rosiers bordent les champs. La cueillette se fait chaque matin, au printemps, et le festival des Roses de Kelâat M'Gouna célèbre la récolte en mai. Les coopératives de la vallée, souvent féminines, distillent eau de rose et huile essentielle.

Inde : Kannauj, la capitale des parfums

Dans l'Uttar Pradesh, Kannauj distille la rose selon la méthode « deg-bhapka » : les pétales et l'eau chauffent dans un pot de cuivre scellé à l'argile, et la vapeur passe par un tuyau de bambou jusqu'à un récipient de cuivre où elle se condense. En cuisine, le « gulab jal » parfume notamment le gulab jamun et les biryanis de fête.

Une histoire de plus de mille ans

La tradition attribue au médecin persan Avicenne (Ibn Sina, 980-1037) un perfectionnement décisif de la distillation à la vapeur d'eau, et la rose aurait été l'une de ses premières expériences. Au Moyen Âge, la Perse exportait son eau de rose jusqu'en Chine, en Inde et en Europe. La rose de Damas, elle, serait arrivée en Europe au temps des croisades, avant de gagner plus tard les Balkans puis l'Anatolie. De Bagdad aux cours d'Andalousie, l'eau de rose a longtemps été à la fois un remède, un parfum et un ingrédient de cuisine.

D'où qu'elle vienne, ce qui fait une bonne eau de rose

Qu'elle vienne de la Békaa, de Kashan ou du Dadès, une bonne eau de rose se reconnaît aux mêmes critères : des roses fraîches, une distillation rapide après la cueillette, et rien d'autre dans le flacon. Les versions aromatisées ou coupées donnent un parfum plus plat, parfois sucré, et un goût de savon au moindre excès.

C'est ce que nous avons cherché pour la boutique. Notre eau de rose vient de la Maison Rœllinger, qui travaille avec une coopérative de femmes au Maroc. Elles assurent toute la production : cueillette des roses en mai, tri, effeuillage, puis distillation. Les roses sont cultivées sans pesticides, selon les méthodes traditionnelles, et l'eau est préparée sans conservateur ni additif. Le même geste qu'à Qsarnaba ou à Al-Mrah, sur une autre rive de la Méditerranée.

Comment l'utiliser

• Dans la pâtisserie du Levant : quelques gouttes, avec de l'eau de fleur d'oranger, dans le sirop des knefeh ou la crème achta.
• Dans les desserts lactés : panna cotta, crème aux œufs, riz au lait, gâteau au fromage blanc. Une gousse de cardamome verte dans le lait, une goutte de rose à la fin.
• Avec les fruits : salade de fraises ou de framboises, coulis, sirop de fruits pochés.
• Dans une tasse : la Maison Rœllinger suggère quelques gouttes dans une tasse d'eau chaude, comme une tisane du soir.

Pour une table libanaise complète, la rose termine le repas là où le zaatar de Mohammad Elkhaldy et les 7 épices de Kamal Mouzawak l'ont commencé. Notre article sur le zaatar, du pain chaud au verre de vin vous donne d'autres idées, et toute la sélection est réunie dans notre épicerie libanaise.

Quel vin servir avec un dessert à la rose ?

La rose est un parfum puissant et délicat à la fois : le vin doit l'accompagner sans l'écraser. Les vins très boisés ou très tanniques sont à éviter.

• De l'effervescent, avec un dessert léger rose et framboise ou des loukoums : notre Champagne Pierre Moncuit, cuvée Hugues de Coulmet, blanc de blancs. Sa bulle fine et sa fraîcheur allègent le sucre et laissent la rose s'exprimer.
• Du blanc aromatique, avec les pâtisseries orientales : un gewurztraminer d'Alsace, dont les notes rappellent justement la rose et le litchi.
• Du doux, avec les desserts au sirop : un muscat ou un Jurançon moelleux, qui tiennent tête au sucre.

Pour d'autres idées, notre page Vins rares & Champagne présente la cave de la boutique.

Le saviez-vous ? Bien conserver son eau de rose

Une eau de rose naturelle, sans conservateur, craint la lumière et la chaleur. Gardez-la à l'abri de la lumière, puis au réfrigérateur une fois ouverte. Ajoutez-la toujours hors du feu, en fin de préparation : la chaleur fait fuir son parfum.

La trouver à Toulouse

Notre eau de rose vous attend à la boutique, sous notre cave voûtée du XVe siècle, 20 rue Ninau. Florence vous conseillera sur le dosage et le vin qui ira avec votre dessert. Vous pouvez aussi la commander en ligne et la retirer en boutique.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.