La Morille séchée : le printemps gardé en bocal

Avec son chapeau creusé d’alvéoles et son parfum de sous-bois, la morille donne du caractère aux plats les plus simples. Séchée, elle permet de retrouver cette saveur bien au-delà du printemps : une sauce à la crème, une volaille ou un risotto suffisent à lui faire une place.

À L’Épicerie Moderne, à Toulouse, Florence vous propose des morilles séchées vendues au poids et vous conseille selon votre recette.

L’essentiel en bref

• La morille séchée doit être réhydratée puis soigneusement cuite. Elle ne se consomme jamais crue ou insuffisamment cuite.
• Les alvéoles peuvent retenir du sable : le rinçage mérite une attention particulière.
• La quantité dépend de la recette et de la place des morilles dans le plat. Pour une sauce ou un accompagnement, demandez conseil à Florence.
• Ses partenaires de choix : volaille, veau, asperges, risotto et crème.
• Dans le verre, le vin jaune du Jura signe l’accord classique ; un blanc sec peut offrir une autre belle piste.

Un champignon de printemps, à cuisiner toute l’année

La morille se reconnaît à son chapeau alvéolé et à sa silhouette singulière. En cuisine, on l’aime autant pour sa texture que pour son parfum, qui trouve toute sa place dans les sauces.

Le séchage permet de la conserver et de la cuisiner hors saison. Après réhydratation, elle retrouve une texture souple, prête à accompagner une volaille, à enrichir un jus ou à parfumer un risotto.

Réhydrater et cuire : les gestes qui comptent

Commencez par suivre les indications de préparation fournies avec vos morilles. La durée de trempage et les conditions de cuisson ne doivent pas être remplacées par un simple repère de texture.

• Réhydratez les morilles selon les consignes du fournisseur, dans un récipient suffisamment grand pour qu’elles puissent gonfler.
• Sortez-les délicatement de l’eau afin de laisser les dépôts au fond du récipient.
• Rincez-les soigneusement pour retirer le sable et les impuretés logés dans les alvéoles.
• Faites-les ensuite cuire en respectant les indications du fournisseur. La réhydratation ne remplace pas la cuisson.

Les morilles ne se mangent jamais crues ou insuffisamment cuites. En cas de doute sur leur préparation, demandez conseil avant de les cuisiner.

Ce que la morille apporte à l’assiette

Une sauce aux morilles transforme une volaille rôtie ou une côte de veau en plat de fête. Avec de la crème, elle trouve aussi sa place sur des pâtes fraîches ou dans un risotto. Au printemps, les asperges lui offrent un compagnon de saison.

Le grand classique reste le poulet au vin jaune et aux morilles : une rencontre entre la douceur de la crème, le parfum du champignon et les notes de noix du vin du Jura.

Pour varier les assaisonnements, une touche de Poudre Botanique d’automne de la Maison Rœllinger peut accompagner une poêlée de champignons. Dans un velouté, quelques tours de Poivre Cameroun blanc, moulus au dernier moment, apportent une autre nuance. Gardez la main légère pour laisser la morille s’exprimer.

Quel vin servir avec les morilles ?

Le choix dépend surtout de la sauce et de l’accompagnement.

Avec un poulet au vin jaune, servez un vin jaune du Jura pour prolonger dans le verre les arômes du plat. Avec une volaille à la crème, un blanc sec doté d’une belle fraîcheur constitue une autre option.

Vous préférez le rouge ? Orientez-vous vers un vin souple et peu tannique, comme un gamay, particulièrement si les morilles accompagnent une viande.

Pour une entrée de morilles à la crème servie sur un toast, le Champagne Pierre Moncuit, cuvée Hugues de Coulmet offre une piste plus festive.

Florence peut vous aider à choisir parmi les bouteilles de la cave de L’Épicerie Moderne, en fonction de votre recette.

Quel vin du Jura avec une volaille à la crème ?

Pour une volaille à la crème et aux morilles, le Jura offre deux pistes. Un chardonnay du Jura, rond et frais, épouse la douceur de la crème sans écraser le champignon. Un vin jaune, plus intense, prolonge les notes de noix et convient aux sauces plus riches. Servez-le tempéré plutôt que glacé, pour garder ses arômes. En cas d’hésitation, Florence vous orientera vers la bouteille disponible en boutique.

Asperges et morilles : un duo de saison

Au printemps, les asperges vertes ou blanches s’accordent naturellement avec les morilles. Cuites juste tendres, elles apportent de la fraîcheur à une sauce crémée. Disposez les pointes sur l’assiette, nappez de morilles poêlées au beurre, et ajoutez un tour de poivre blanc moulu au dernier moment. Les morilles séchées permettent de réaliser cette recette dès que les asperges arrivent sur les étals.

Bien choisir et conserver les champignons séchés

Choisissez des morilles bien sèches, entières, à l’odeur nette de sous-bois, sans poussière ni miettes en excès. Gardez-les dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité, et respectez la date indiquée sur l’emballage. Après trempage, filtrez et conservez l’eau, elle parfume avantageusement une sauce ou un risotto.

Quelle quantité prévoir et comment les conserver ?

La quantité de morilles séchées dépend de leur rôle dans l’assiette : quelques morceaux dans une sauce ne demandent pas la même portion qu’un plat où elles occupent le premier rôle.

Le plus simple est de préciser votre recette et le nombre de convives lors de l’achat. La vente au poids permet de prendre la quantité adaptée.

Pour la conservation, respectez les indications du produit et gardez les morilles séchées à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans un contenant bien fermé.

Retrouvez les morilles à Toulouse

Les morilles séchées vous attendent à L’Épicerie Moderne, 20 rue Ninau à Toulouse. Florence vous conseille sur la quantité à prévoir, leur préparation et le vin qui accompagnera votre plat.

Vous pouvez aussi commander en ligne et choisir le retrait en boutique.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.