Caviar à Toulouse : origine, traçabilité et conseils pour bien choisir

Une petite boîte, quelques grammes d'œufs d'esturgeon et une mystérieuse succession de lettres et de chiffres sur l'étiquette… Derrière ce code se cache pourtant une grande partie de l'histoire du caviar.

A l'Épicerie Moderne, Florence concentre aussi son attention sur la traçabilité !

"Ce qui est important c'est savoir ce que nous proposons et pouvoir expliquer à nos clients ce qu'ils achètent". 

Mais que signifie réellement cette étiquette ? Et comment permet-elle de mieux comprendre l'origine d'un caviar ?

Pourquoi la traçabilité est-elle essentielle pour le caviar ?

Le caviar est un produit rare et précieux, issu des œufs d'esturgeons. Il réunit plusieurs caractéristiques qui rendent la traçabilité indispensable : une forte valeur commerciale, de petits volumes et une matière première issue d'espèces réglementées. Les esturgeons font en effet partie des espèces particulièrement surveillées dans le commerce international.

La traçabilité permet de suivre un produit depuis son origine jusqu'à sa commercialisation : espèce, origine, année, établissement de production ou de conditionnement et numéro de lot.

Elle joue donc un rôle essentiel dans la lutte contre la fraude et dans le contrôle du commerce des produits issus d'esturgeons. La CITES, convention internationale qui encadre le commerce de nombreuses espèces sauvages, a ainsi mis en place un système de marquage universel du caviar.

L'étiquette CITES du caviar : un véritable passeport

Sur une boîte de caviar, l'étiquette peut sembler très codifiée. C'est volontaire. Le système de marquage CITES permet d'identifier les principales caractéristiques du produit et d'assurer sa traçabilité.

Dans l'Union européenne, chaque contenant primaire de caviar doit notamment porter une étiquette non réutilisable. Elle doit être conçue de manière à ne pas pouvoir être retirée et transférée sur une autre boîte sans laisser de trace.

Cette exigence concerne également les établissements qui conditionnent ou reconditionnent le caviar : ils doivent être agréés et conserver des registres permettant de suivre les quantités manipulées.

Comment décoder une étiquette de caviar ?

Le code CITES se lit de gauche à droite, chaque bloc étant séparé par une barre oblique. Voici, par exemple, à quoi peut ressembler le code d'un caviar osciètre d'élevage italien :

GUE / C / IT / 2026 / xxxx / yyyy

Exemple illustratif : les deux derniers blocs varient d'une boîte à l'autre.

• GUE : l'espèce, ici Acipenser gueldenstaedtii, l'esturgeon qui donne le caviar osciètre ;
• C : la source, ici un animal élevé en captivité ;
• IT : le pays d'origine, ici l'Italie ;
• 2026 : l'année de récolte ;
• xxxx : le code de l'établissement agréé ;
• yyyy : le numéro de lot.

Voici le détail de chaque information.

Le code de l'espèce

Le code de source

Une lettre indique l'origine du spécimen. C correspond à un animal élevé en captivité, F à un animal né en captivité mais qui ne remplit pas tous les critères du code C, tandis que W désigne une origine sauvage. (Wild)

Le pays d'origine

Deux lettres permettent d'identifier le pays concerné.

L'année

Le code comporte également l'année correspondant à la récolte ou, selon le cas, au reconditionnement.

L'établissement

Un numéro permet d'identifier l'établissement agréé ayant procédé au traitement ou au conditionnement.

Le numéro de lot ou de permis

Il permet de rattacher le produit à sa traçabilité interne.

Le code n'est donc pas un simple numéro administratif : il permet de relier la boîte que vous avez entre les mains à une chaîne de production et de commercialisation documentée.

Caviar d'élevage : est-ce vraiment du « vrai » caviar ?

Oui.

Aujourd'hui, l'essentiel du caviar légal commercialisé provient de l'aquaculture ; le caviar d'origine sauvage a pratiquement disparu du commerce légal. Le recours à l'élevage permet de répondre à la demande tout en réduisant la pression exercée sur les populations sauvages.

Le code de source présent sur l'étiquette permet justement de distinguer ces différentes origines. C'est une information importante lorsque l'on choisit un caviar : l'origine et la traçabilité font partie intégrante de son identité.

Pour aller plus loin, la base de données commerciale de la CITES permet de suivre les échanges internationaux déclarés entre les différents pays. Elle constitue une importante source officielle pour l'analyse du commerce des espèces concernées.

Ici, le caviar se choisit aussi avec des explications

À L'Épicerie Moderne, à Toulouse, nous considérons qu'un produit d'exception ne se résume pas à son prix ou à son joli conditionnement.

Pour un caviar, nous pouvons vous accompagner dans le choix de l'origine, de l'espèce, du grain et du profil gustatif, mais aussi vous expliquer les informations présentes sur la boîte. Découvrez par exemple notre caviar osciètre d'élevage, issu d'une pisciculture de Lombardie.

Parce qu'acheter du caviar, c'est aussi savoir ce que l'on achète, d'où il vient et comment il a été tracé.

En résumé

La prochaine fois que vous ouvrirez une boîte de caviar, regardez son étiquette.

Derrière quelques lettres et quelques chiffres se trouvent des informations essentielles sur l'espèce, l'origine, la source, l'année, l'établissement et le lot.

Une petite étiquette, donc, mais une grande quantité d'informations.

Vous souhaitez découvrir notre sélection de caviar à Toulouse ? Venez nous rendre visite à L'Épicerie Moderne, 20 rue Ninau. Nous vous conseillerons avec plaisir selon vos goûts, votre occasion et votre budget.