Une technique ancestrale,
pour des saumons fumés “à l’ancienne”

Chez Barthouil, on fume les saumons sauvages de l’Atlantique, Baltique, Écosse et de l’Adour. Une sélection sans complaisance sur l’approvisionnement des saumons associée à un savoir-faire du fumage des saumons “en suspens” permet d’obtenir un saumon goûteux et croquant. Le bois d’aulne utilisé pour le fumage accompagne le goût du poisson sans le dominer.

• le filetage manuel, l’écaillage et le rinçage
• la scarification sur la peau qui permettra au sel et au gras de s’écouler lors du fumage
• le salage au sel sec par frottage à la main
• le séchage
• le fumage en suspens au bois d’aulne dans des fours traditionnels pendant au moins 20 heures avec une fumée froide renouvelée constamment
• le tranchage exclusivement à la main

Les saumons fumés sauvages

En Norvège, Écosse et Adour, la pêche va de mai à fin juin. Les dates de pêche et les volumes à capturer sont définis par les autorités des pays qui peuvent donc augmenter ou diminuer tous les ans. En Baltique, en général, la période la plus longue est de janvier à avril puis en octobre et en novembre.

Exceptionnel !
Le saumon sauvage de l’Adour

Le saumon, après avoir parcouru des milliers de kilomètres, remonte dans les gaves pyrénéens où il est né pour y frayer et s’y reproduire.
L’Adour est le dernier bassin de France où le saumon peut être prélevé. Sa chair est peu grasse et son goût inoubliable.

Le saumon sauvage de Norvège

Ce saumon pêché en mer ou à l’embouchure des rivières est d’une grande finesse grâce à une alimentation variée : sa nourriture est riche en crevettes et crustacés.

Le saumon sauvage de la Baltique

La mer Baltique est une mer froide, fermée et peu salée. Les saumons se nourrissent de poisson à chair blanche de type sprats, harengs ou maquereaux, ce qui leur donne cette couleur rose pâle et un goût très particulier.

Cette année encore le saumon sauvage se fait rare, les quotas de pêche autorisés en sauvage étant moindres, pour cette fin d’année nous vous proposons du saumon sauvage de la Baltique et un peu de saumon sauvage norvégien.

Le cœur de filet de saumon nature
ou au poivre Penja

Le coeur de filet se découpe en tronçons (façon sashimi), pour une texture et une mâche incomparable du saumon fumé.

le poivre de Penja, poivre blanc d'Afrique, très parfumé et peu piquant amène une longueur en bouche.

Le saumon fumé d'élevage Label Rouge origine Norvège

La maison Barthouil a déniché pour vous  :

• une entreprise familiale et indépendante, éleveur de saumons depuis 4 générations
• son alimentation est sans OGM
• durée totale d'élevage : minimum 23 mois
• plus riche en Oméga 3, vitamines C et E
• la densité maximale est de 20kg de saumon par m³ d'eau
• chaque saumon est contrôlé et trié à la main

L'anguille fumée

L’anguille est pêchée dans les rivières de la région de Peyrehorade dans les Landes.

Elle est fumée artisanalement au bois d'aulne et son goût est délicat.

C’est le complément idéal pour une assiette nordique.

Thon blanc fumé pêché à la ligne
au large de Saint-Jean de Luz.

Fumé par la Maison Barthouil au bois d’aulne à l’ancienne, il se détaille par tranche de 5mn.
Retrouvez en bouche une texture charnue, fondante, un goût fumé et équilibré.

Le gravelax… notre spécialité

Le gravelax est préparé à partir de 2 filets de saumon crus que l’on badigeonne d’alcool (vodka pour la recette de l’épicerie moderne) sur lesquels on ajoute un mélange de gros sel, de sucre, de baies roses et d’aneth.

Puis, les filets sont disposés l’un sur l’autre et laissés à mariner et conservés au froid durant 2 à 3 jours.

Le saumon est cuit par sa marinade, le goût d’alcool n’est que très léger.

Les harengs ou “matjes”

Ce sont des filets de harengs gras de la Baltique qui sont très moëlleux.
Spécialités des pays du Nord, ils peuvent être accompagnés de différentes sauces.

À l’épicerie moderne, nous les proposons :

• à l’aneth : marinés dans un vinaigre sucré à l’aneth
• au curry : marinés dans une crème sucré/salé au curry
• à la danoise : marinés dans un vinaigre à l’alcool de sherry

De délicieux rollmops aux cornichons sont également disponibles toute l’année.