Olivier roellinger, le chef cuisinier
Né dans la maison en face de celle de Surcouf, Olivier Roellinger se nourrit de rêves de pirates et de grand large. Étudiant brillant, une terrible agression vient changer à jamais le cours de sa vie en 1976. La cuisine était alors un moyen de reprendre goût à la vie et ce fut une révélation !
En 1982, avec sa femme Jane, il ouvre le restaurant de Bricourt dans la maison de son enfance et transforme la demeure familiale, la Maison de Bricourt, en table d'hôtes.
Le restaurant reçoit sa première étoile au Michelin au bout de deux ans. Spécialiste des fruits de mer et des épices, la critique le considère rapidement comme l'un des plus grands chefs français. Il obtient sa deuxième étoile en 1988 et sa troisième en 2006.
Créateur des poudres d'épices
Bienvenue dans l'univers des épices d’Olivier Roellinger.
Vous y découvrirez tous les mélanges qu’il créé depuis près de trente ans, issus d’histoires, d’aventures et de rêves.
Avec sa femme Jane, il rapporte ces trésors des plus beaux jardins d’épices du monde.
Vous pourrez également réaliser ses recettes ; elles sont là pour vous accompagner et vous guider, très simplement, chez vous, dans l’utilisation des “Poudres d'épices Olivier Roellinger”, de ses huiles, de ses condiments et ainsi embellir votre quotidien.
Concernant chacune de ces épices, vous trouverez également : son histoire, ses vertus, son utilisation.
Recherche & création
Les épices sont rarement utilisées seules ; elles sont utilisées sous forme d’un mélange de 3 à 20 d’entre elles.
Olivier Roellinger n’a jamais cherché à reproduire un garam massala ou un curry à la créole ou à l’indienne mais plutôt à créer une saveur nouvelle comme un nez le ferait pour créer un parfum. Chaque “poudre d’épices” est associée à un produit ou à un plat précis, comme la tomate, un poisson ou un dessert.
Il existe près d’une trentaine de “poudres d’épices” pour légumes, coquillages, crustacés, poissons, viandes, fruits et desserts jusqu’à la “poudre défendue”. Dans le cœur des Maisons de Bricourt, les épices arrivent brutes, sélectionnées parmi les plus belles origines. Stockées au sec, elles sont alors étuvées, torréfiées, broyées, moulues, pesées, dosées, mélangées pour obtenir les “poudres d’épices”.
Les poudres d'épices
Poudre Névis | origan • sauge • paprika • thym • moutarde | associée à de la chapelure pour dorer les poissons |
Poudre Grande Caravane | cardamome • fenugrec • cannelle • niora • sésame… | parfume les légumes ou l'agneau, une vinaigrette |
Poudre Rêve de Cochin | muscade • coriandre • anis vert • cardamome… | avec du fromage blanc, des légumes en salade |
Poudre Curry Corsaire | coriandre • fenugrec • gingembre • curcuma… | une sauce à la crème, moules marinières, curry divers |
Poudre Sérinissima | girofle • gingembre • maniguette • safran… | parfume toutes les tomates et ratatouilles |
Poudre du Voyage | sésame • sumac • cannelle • thym • épices… | envoute les légumes, les crèmes et sauces |
Poudre Marine | fenouil • ajowan • coriandre • ail • épices… | sur du rouget, dans une soupe de poisson |
Poudre des Alizées | gingembre • sichuan • piment • moutarde | une vinaigrette huile d'olive et citron, dans toute salade |
Poudre Gallo | genièvre • bois d'Inde • girofle • zeste d'orange… | toutes volailles et viandes blanches, une blanquette |
Retour des Indes | curcuma • coriandre • badiane • macis • sichuan… | le célèbre Saint Pierre, poissons en sauce, lait de coco |
Poudre des Fées | macis • zeste de citron • cannelle • épices | pour parfumer les potages et le bouillon |
Poudre des Vertus | curcuma • poivre • algues • épices | pour parfumer les potages, légumes pâtes et les sauces |
Poudre du Tonkin | citronnelle • coriandre • cardamome noire • sel • épices | pour un bouillon de légumes ou de coquillages |
Poudre d'Or | coriandre • curcuma • bois d'inde • amchoor • épices | pour parfumer les huîtres et les coquillages |
Poudre de Neptune | aneth • fenouil • badiane • algues • sésame | saupoudrer les poissons ou coquillages |
Poudre du vent | cardamome • fenouil • cannelle • cumin • épices | pour épicer le pigenneau ou les pâtes à la crème |
Poudre Trésor oublié | kombu • nori • noix de muscade • poivre sichuan • sésame | mélange pour pomme de terre |
Poudre des Bulgares | sève de palmier • sésame • vanille • lin • safran | pour parfumer les yaourts |
Les sels
Fleurs des Vertus | fleur de sel de Guérande • curcuma • algues • poivre • épices | parsemer sur les légumes, pâtes, poissons et viandes blanches |
Fleur du soleil | fleur de sel de Guérande • yuzu • gingembre • épices | pour parfumer les poissons, légumes et carpaccios |
Fleur de Feu | fleur de sel de Guérande • malabar MG1 • piment d'espelette • épices | assaisonnement de viandes rôties ou barbecue |
Fleur de Beauté | fleur de sel de Guérande • gingembre • amchoor • épices | parsemer sur poissons, coquilles Saint-Jacques et légumes |
Les huiles
huile & ajowan | huile de pépin de raisin • ajowan (graine d'Inde) | agneau mariné, patisserie, légumes cuits |
huile & agrumes | huile de pépin de raisin • écorce d'agrumes | tout produit de la mer |
huile & cumbavas | huile de pépin de raisin • cumbavas | parfume poissons et crustacés, rougail et sauce |
huile & poivrons niora | huile de pépin de raisin • poivron Niora | sur les tomates et légumes, pâtes, poissons et soupes |
Les piments
Piment Ancho Roco | Mexique ∴ un goût fruité | pour parfumer les pâtes, légumes ou riz |
Piment Guajillo F5 | Mexique ∴ note de réglisse et de mangue acidulée | pour saupoudrer sur les poissons |
Piment Chipotle Meco F5.5 | Mexique ∴ parfum de sous-bois | pour sauces, crèmes, volailles et viandes blanches |
Piment Chili Piquin | Mexique ∴ très puissant et très vif | pour les courts-bouillons, pot-au-feu et sauce crustacés |
Piment fumé de la Véra | Espagne ∴ goût de chorizo | pour les sauces, poissons et coquillages |
Les poivres rares
Malabar MG1 | Inde ∴ poivre long et fruité | pour poissons et légumes |
Malabar blanc | Inde ∴ poivre fin | pour sauce poisson |
Malabar rouge | Inde ∴ poivre doux | pour tomates et ratatouille |
Jeerakarimundi | Inde ∴ poivre piquant | pour pâtes, pomme de terre et volailles |
Panniyoor | Inde ∴ poivre aromatique et boisé | pour viandes rouges et agneau |
Kampot noir | Cambodge ∴ très haut en saveur | pour poissons |
Vietnam noir | nez de tomates séchées | crustacés et mayonnaise |
Sarawak noir | Malaisie ∴ résineux | salades de fruits et vinaigrettes |
Noble de Madagascar | boisé et fruité | viandes rouges et poissons bleus |
Voatsiperifery poivre sauvage | Madagascar ∴ doux et aromatique | légumes et fruits (servir entier) |
Composition de poivres O.R.
Poivre des Mondes | mélange de poivre en création originale | sur tout - un équilibre pour profiter du caractère de chaque poivre |
Poivre la Luna | poivre de Madagascar avec grué de cacao et vanille | pour coquilles Saint-Jacques, fruits pochés ou rôtis |
Poivres cousins
Poivre long | Indonésie ∴ légèrement sucré mais pimenté | |
Poivre du Sichuan | Chine ∴ note boisée et anisée | |
Poivre du Timut | Népal ∴ goût citronné | pour crustacés, poissons et volailles |
Poivre Sansho | Népal ∴ note citronnée et boisée | pour poissons |
Poivre des Cimes | Népal ∴ notes d'agrumes | |
Poivre à queue | Indonésie ∴ note de mangue verte et agrume | pour salades |
Les vanilles
Vanille sauvage Colibri | Mexique ∴ la vanille des origines | pour parfumer les crèmes anglaises |
Madagascar gourmet | très longue en bouche | note cacaotée pour crème anglaise |
île de la Réunion | fine et douce | pour les laitages |
Ouganda | masculine, note cuir | les sauces goûteuses de poissons viandes et pot-au-feu |
Inde | tendresse, note de pommes et d'épices | fruits pochés et riz-au-lait |
Tahiti (île de Raiatea) | une impératrice ∴ parfum de pain d'épices | préparations froides, salades de fruits |
et bien d'autres encore…
La gamme d'Olivier Roellinger grandit chaque jour !
Alors n'hésitez pas à venir vers nous pour commander un produit que nous n'aurions pas à Toulouse.