Fumage des saumons chez la Maison Barthouil

Une technique ancestrale,
pour des saumons fumés “à l’ancienne”

Chez Barthouil, on fume les saumons sauvages de l’Atlantique, Baltique, Écosse et de l’Adour. Une sélection sans complaisance sur l’approvisionnement des saumons associée à un savoir-faire du fumage des saumons “en suspens” permet d’obtenir un saumon goûteux et croquant. Le bois d’aulne utilisé pour le fumage accompagne le goût du poisson sans le dominer.

Les étapes clés et la technique de fumage :
  • le filetage manuel, l’écaillage et le rinçage
  • la scarification sur la peau qui permettra au sel et au gras de s’écouler lors du fumage
  • le salage au sel sec par frottage à la main
  • le séchage
  • le fumage en suspens au bois d’aulne dans des fours traditionnels pendant au moins 20 heures avec une fumée froide renouvelée constamment
  • le tranchage exclusivement à la main