Saumons et autres poissons

Fumage des saumons chez la Maison Barthouil

Une technique ancestrale,
pour des saumons fumés “à l’ancienne”

Chez Barthouil, on fume les saumons sauvages de l’Atlantique, Baltique, Écosse et de l’Adour. Une sélection sans complaisance sur l’approvisionnement des saumons associée à un savoir-faire du fumage des saumons “en suspens” permet d’obtenir un saumon goûteux et croquant. Le bois d’aulne utilisé pour le fumage accompagne le goût du poisson sans le dominer.

Les étapes clés et la technique de fumage :
  • le filetage manuel, l’écaillage et le rinçage
  • la scarification sur la peau qui permettra au sel et au gras de s’écouler lors du fumage
  • le salage au sel sec par frottage à la main
  • le séchage
  • le fumage en suspens au bois d’aulne dans des fours traditionnels pendant au moins 20 heures avec une fumée froide renouvelée constamment
  • le tranchage exclusivement à la main
Les établissement Barthouil en 1945 - 21 saumons pêchés dans les Gaves

Les saumons fumés sauvages

En Norvège, Écosse et Adour, la pêche va de mai à fin juin. Les dates de pêche et les volumes à capturer sont définis par les autorités des pays qui peuvent donc augmenter ou diminuer tous les ans. En Baltique, en général, la période la plus longue est de janvier à avril puis en octobre et en novembre.

Exceptionnel !
Le saumon sauvage de l’Adour

Le saumon, après avoir parcouru des milliers de kilomètres, remonte dans les gaves pyrénéens où il est né pour y frayer et s’y reproduire.
L’Adour est le dernier bassin de France où le saumon peut être prélevé. Sa chair est peu grasse et son goût inoubliable.

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Le saumon sauvage de Norvège

Ce saumon pêché en mer ou à l’embouchure des rivières est d’une grande finesse grâce à une alimentation variée : sa nourriture est riche en crevettes et crustacés.

Le saumon sauvage de la Baltique

La mer Baltique est une mer froide, fermée et peu salée. Les saumons se nourrissent de poisson à chair blanche de type sprats, harengs ou maquereaux, ce qui leur donne cette couleur rose pâle et un goût très particulier.

Cœur de filet de saumon nature

Le cœur de filet de saumon nature
ou au poivre Penja

Le coeur de filet se découpe en tronçons (façon sashimi), pour une texture et une mâche incomparable du saumon fumé.

le poivre de Penja, poivre blanc d'Afrique, très parfumé et peu piquant amène une longueur en bouche.

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Le saumon fumé d'élevage Label Rouge de Norvège

La maison Barthouil a déniché pour vous le premier élevage de saumon norvégien “Label Rouge” ; c'est un saumon de grande qualité au bon goût de poisson :

  • entreprise familiale et indépendante, éleveur de saumons depuis 4 générations
  • son alimentation est sans OGM, sans antibiotique
  • durée totale d'élevage : minimum 23 mois
  • plus riche en Oméga 3, vitamines C et E
  • la densité maximale est de 20kg de saumon par m3 d'eau
  • certifié par CERTIPAQ à Paris
  • chaque saumon est contrôlé et trié à la main
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L'anguille fumée

L’anguille est pêchée dans les rivières de la région de Peyrehorade dans les Landes.

Elle est fumée artisanalement au bois d'aulne et son goût est délicat.

C’est le complément idéal pour une assiette nordique.

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Thon blanc germon fumé
et merlu fumé de l'île d'Yeu

Le filet de thon blanc Germon fumé est le produit phare de la conserverie Hennequin. L'île d'Yeu offre toute l'année, des poissons d'une variété et d'une fraîcheur exceptionnelle.
La conserverie Hennequin s'empresse de traiter les poissons frais dès leurs arrivée au port pour vous proposer ses délicieux poissons fumés.

Le gravelax, spécialité de l'épicerie moderne à Toulouse

Le gravelax… notre spécialité

Le gravelax est préparé à partir de 2 filets de saumon crus que l’on badigeonne d’alcool (vodka pour la recette de l’épicerie moderne) sur lesquels on ajoute un mélange de gros sel, de sucre, de baies roses et d’aneth.

Puis, les filets sont disposés l’un sur l’autre et laissés à mariner et conservés au froid durant 2 à 3 jours.

Le saumon est cuit par sa marinade, le goût d’alcool n’est que très léger.

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Les harengs ou “matjes”

Ce sont des filets de harengs gras de la Baltique qui sont très moëlleux.
Spécialités des pays du Nord, ils peuvent être accompagnés de différentes sauces.

À l’épicerie moderne, nous les proposons :

  • à l’aneth : marinés dans un vinaigre sucré à l’aneth
  • au curry : marinés dans une crème sucré/salé au curry
  • à la danoise : marinés dans un vinaigre à l’alcool de sherry