Épices Olivier Roellinger

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Cancale, les Maisons de Bricourt

Né dans la maison en face de celle de Surcouf, Olivier Roellinger se nourrit de rêves de pirates et de grand large.

Étudiant brillant, une terrible agression vient changer à jamais le cours de sa vie en 1976. La cuisine était alors un moyen de reprendre goût à la vie et ce fut une révélation !

En 1982, avec sa femme Jane, il ouvre le restaurant de Bricourt dans la maison de son enfance et transforme la demeure familiale, la Maison de Bricourt, en table d'hôtes.

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Le chef cuisinier

Le restaurant reçoit sa première étoile au Michelin au bout de deux ans.

Spécialiste des fruits de mer et des épices, la critique le considère rapidement comme l'un des plus grands chefs français. Il obtient sa deuxième étoile en 1988 et sa troisième en 2006, 18 ans plus tard !

Il les a depuis raccrochées, pour se concentrer sur d'autres projets autour de Château Richeux…

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Créateur des poudres d'épices

Bienvenue dans l'univers des épices d’Olivier Roellinger.
Vous y découvrirez tous les mélanges qu’il créé depuis près de trente ans, issus d’histoires, d’aventures et de rêves.
Avec sa femme Jane, il rapporte ces trésors des plus beaux jardins d’épices du monde.

Vous pourrez également réaliser ses recettes ; elles sont là pour vous accompagner et vous guider, très simplement, chez vous, dans l’utilisation des “Poudres d'épices Olivier Roellinger”, de ses huiles, de ses condiments et ainsi embellir votre quotidien.

Concernant chacune de ces épices, vous trouverez également : son histoire, ses vertus, son utilisation.

stockage et préparation des poudres d'épices d'Olivier Roellinger - Maison de Bricourt

Recherche & création

Les épices sont rarement utilisées seules ; elles sont utilisées sous forme d’un mélange de 3 à 20 d’entre elles.
Olivier Roellinger n’a jamais cherché à reproduire un garam massala ou un curry à la créole ou à l’indienne mais plutôt à créer une saveur nouvelle comme un nez le ferait pour créer un parfum. Chaque “poudre d’épices” est associée à un produit ou à un plat précis, comme la tomate, un poisson ou un dessert.

Il existe près d’une trentaine de “poudres d’épices” pour légumes, coquillages, crustacés, poissons, viandes, fruits et desserts jusqu’à la “poudre défendue”. Dans le cœur des Maisons de Bricourt, les épices arrivent brutes, sélectionnées parmi les plus belles origines. Stockées au sec, elles sont alors étuvées, torréfiées, broyées, moulues, pesées, dosées, mélangées pour obtenir les “poudres d’épices”.

Les poudres d'épices

Poudre Névis origan • sauge • paprika • thym • moutarde associée à de la chapelure pour dorer les poissons
Poudre Grande Caravane cardamome • fenugrec • cannelle • niora • sésame… parfume les légumes ou l'agneau, une vinaigrette
Poudre Rêve de Cochin muscade • coriandre • anis vert • cardamome… avec du fromage blanc, des légumes en salade
Poudre Curry Corsaire coriandre • fenugrec • gingembre • curcuma… une sauce à la crème, moules marinières, curry divers
Poudre Sérinissima girofle • gingembre • maniguette • safran… parfume toutes les tomates et ratatouilles
Poudre du Voyage sésame • sumac • cannelle • thym • épices… envoute les légumes, les crèmes et sauces
Poudre Marine fenouil • ajowan • coriandre • ail • épices… sur du rouget, dans une soupe de poisson
Poudre des Alizées gingembre • sichuan • piment • moutarde une vinaigrette huile d'olive et citron, dans toute salade
Poudre Gallo genièvre • bois d'Inde • girofle • zeste d'orange… toutes volailles et viandes blanches, une blanquette
Retour des Indes curcuma • coriandre • badiane • macis • sichuan… le célèbre Saint Pierre, poissons en sauce, lait de coco
Poudre des Fées macis • zeste de citron • cannelle • épices pour parfumer les potages et le bouillon
Poudre des Vertus curcuma • poivre • algues • épices pour parfumer les potages, légumes pâtes et les sauces
Poudre du Tonkin citronnelle • coriandre • cardamome noire • sel • épices pour un bouillon de légumes ou de coquillages
Poudre d'Or coriandre • curcuma • bois d'inde • amchoor • épices pour parfumer les huîtres et les coquillages
Poudre de Neptune aneth • fenouil • badiane • algues • sésame saupoudrer les poissons ou coquillages
Poudre du vent cardamome • fenouil • cannelle • cumin • épices pour épicer le pigenneau ou les pâtes à la crème
Poudre Trésor oublié kombu • nori • noix de muscade • poivre sichuan • sésame mélange pour pomme de terre
Poudre des Bulgares sève de palmier • sésame • vanille • lin • safran pour parfumer les yaourts

Les sels

Fleurs des Vertus fleur de sel de Guérande • curcuma • algues • poivre • épices parsemer sur les légumes, pâtes, poissons et viandes blanches
Fleur du soleil fleur de sel de Guérande • yuzu • gingembre • épices pour parfumer les poissons, légumes et carpaccios
Fleur de Feu fleur de sel de Guérande • malabar MG1 • piment d'espelette • épices assaisonnement de viandes rôties ou barbecue
Fleur de Beauté fleur de sel de Guérande • gingembre • amchoor • épices parsemer sur poissons, coquilles Saint-Jacques et légumes

Les huiles

huile & ajowan huile de pépin de raisin • ajowan (graine d'Inde) agneau mariné, patisserie, légumes cuits
huile & agrumes huile de pépin de raisin • écorce d'agrumes tout produit de la mer
huile & cumbavas huile de pépin de raisin • cumbavas parfume poissons et crustacés, rougail et sauce
huile & poivrons niora huile de pépin de raisin • poivron Niora sur les tomates et légumes, pâtes, poissons et soupes

Les piments

Piment Ancho Roco Mexique ∴ un goût fruité pour parfumer les pâtes, légumes ou riz
Piment Guajillo F5 Mexique ∴ note de réglisse et de mangue acidulée pour saupoudrer sur les poissons
Piment Chipotle Meco F5.5 Mexique ∴ parfum de sous-bois pour sauces, crèmes, volailles et viandes blanches
Piment Chili Piquin Mexique ∴ très puissant et très vif pour les courts-bouillons, pot-au-feu et sauce crustacés
Piment fumé de la Véra Espagne ∴ goût de chorizo pour les sauces, poissons et coquillages

Les poivres rares

Malabar MG1 Inde ∴ poivre long et fruité pour poissons et légumes
Malabar blanc Inde ∴ poivre fin pour sauce poisson
Malabar rouge Inde ∴ poivre doux pour tomates et ratatouille
Jeerakarimundi Inde ∴ poivre piquant pour pâtes, pomme de terre et volailles
Panniyoor Inde ∴ poivre aromatique et boisé pour viandes rouges et agneau
Kampot noir Cambodge ∴ très haut en saveur pour poissons
Vietnam noir nez de tomates séchées crustacés et mayonnaise
Sarawak noir Malaisie ∴ résineux salades de fruits et vinaigrettes
Noble de Madagascar boisé et fruité viandes rouges et poissons bleus
Voatsiperifery poivre sauvage Madagascar ∴ doux et aromatique légumes et fruits (servir entier)

Composition de poivres O.R.

Poivre des Mondes mélange de poivre en création originale sur tout - un équilibre pour profiter du caractère de chaque poivre
Poivre la Luna poivre de Madagascar avec grué de cacao et vanille pour coquilles Saint-Jacques, fruits pochés ou rôtis

Poivres cousins

Poivre long Indonésie ∴ légèrement sucré mais pimenté
Poivre du Sichuan Chine ∴ note boisée et anisée
Poivre du Timut Népal ∴ goût citronné pour crustacés, poissons et volailles
Poivre Sansho Népal ∴ note citronnée et boisée pour poissons
Poivre des Cimes Népal ∴ notes d'agrumes
Poivre à queue Indonésie ∴ note de mangue verte et agrume pour salades

Les vanilles

Vanille sauvage Colibri Mexique ∴ la vanille des origines pour parfumer les crèmes anglaises
Madagascar gourmet très longue en bouche note cacaotée pour crème anglaise
île de la Réunion fine et douce pour les laitages
Ouganda masculine, note cuir les sauces goûteuses de poissons viandes et pot-au-feu
Inde tendresse, note de pommes et d'épices fruits pochés et riz-au-lait
Tahiti (île de Raiatea) une impératrice ∴ parfum de pain d'épices préparations froides, salades de fruits
la gamme des épices d'Olivier Roellinger

et bien d'autres encore…

La gamme d'Olivier Roellinger grandit chaque jour !

Alors n'hésitez pas à venir vers nous pour commander un produit que nous n'aurions pas à Toulouse.