stockage et préparation des poudres d'épices d'Olivier Roellinger - Maison de Bricourt

Recherche & création

Les épices sont rarement utilisées seules ; elles sont utilisées sous forme d’un mélange de 3 à 20 d’entre elles.
Olivier Roellinger n’a jamais cherché à reproduire un garam massala ou un curry à la créole ou à l’indienne mais plutôt à créer une saveur nouvelle comme un nez le ferait pour créer un parfum. Chaque “poudre d’épices” est associée à un produit ou à un plat précis, comme la tomate, un poisson ou un dessert.

Il existe près d’une trentaine de “poudres d’épices” pour légumes, coquillages, crustacés, poissons, viandes, fruits et desserts jusqu’à la “poudre défendue”. Dans le cœur des Maisons de Bricourt, les épices arrivent brutes, sélectionnées parmi les plus belles origines. Stockées au sec, elles sont alors étuvées, torréfiées, broyées, moulues, pesées, dosées, mélangées pour obtenir les “poudres d’épices”.